Burrata

Burrata

La Burrata è un formaggio fresco, di latte vaccino, a pasta filata, simile alla mozzarella ma dalla consistenza molto più morbida e filamentosa.

Si presenta di forma rotondeggiante a forma di sacca, dalla caratteristica chiusura apicale nella quale include “sfilacci” della stessa pasta filata e panna.

L’insieme di panna e “sfilacci” di pasta filata detto stracciatella.

Confronta
Categoria:

Produzione

La burrata viene prodotta rigorosamente a mano seguendo le seguenti fasi:

riscaldamento del latte in caldaia alla temperatura di 35° – 37 °C, si procede alla fermentazione del latte in modo naturale. Segue l’aggiunta del caglio naturale che deve favorire in pochi minuti la coagulazione del latte. A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata cui segue un periodo di risposo. Trascorso il periodo di maturazione, ove necessario, la cagliata viene filata con acqua bollente in alcuni casi salata.
Una parte di pasta filata deve essere ridotta in fettucce, quindi raffreddate in acqua, poi viene sfilacciata, formando un ammasso spugnoso, che miscelato con la panna liquida costituirà il ripieno della Burrata. La restante parte di pasta filata viene forgiata in sacchetti che vengono riempiti con la miscela precedentemente preparata.
Dopo aver richiuso su se stesso il sacchetto con il suo contenuto, e modellata con cura l’imboccatura, la forma viene sigillata con acqua bollente e/o legata al collo con legacci, raffreddata immediatamente in acqua per un tempo che varia secondo la pezzatura.
Successivamente avviene la salatura mediante immersione in salamoia dopo il raffreddamento, o in pasta durante la filatura.

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