Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata di forma tondeggiante, a “sacchetto”[non chiaro], prodotto con latte particolarmente grasso di vacche podoliche, con l’aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale.
Il Caciocavallo può essere piccante o dolce a seconda del caglio usato. Per conservarlo viene spesso fatto uso di paraffina.
Metà latte del munto viene riscaldato a 50-60°C e aggiunto alla restante parte, opportunamente filtrata, per poter avere una temperatura di circa 40°C. Al latte viene aggiunto di caglio liquido di vitello per ottenere un caciocavallo dolce, oppure di caglio in pasta di capretto o agnello per caciocavalli più piccanti.
La cagliata viene ottenuta in circa 30 minuti, Prima viene tagliata in due e poi rotta fino a ottenere grumi della dimensione di chicchi di mais. Viene quindi lasciata riposare per altri 30 minuti, dopodichè si estrae dal siero, si riscalda a 60°C e si aggiunge alla pasta. Il processo viene ripetuto due volte aggiungendo il sieroinnesto. Raggiunta la maturazione, la cagliata viene estratta e posta ad asciugare per circa un’ora su di un ripiano detto “tompagno”, viene tagliata dapprima in grosse fette e successivamente in fette più sottili che vengono poste in un “tinaccio” dove sono lavorate con acqua calda a 85°C. Si lavora la cagliata fino a raggiungere le condizioni di filatura, e conferendo inizialmente una forma semisferica di circa 2,5 Kg e poi la tipica forma del caciocavallo ovoidale con un’appendice strozzata e chiusa all’apice. I caciocavalli legati in coppia vengono posti ad asciugare per circa quindici giorni a cavallo di pertiche. Trascorso questo periodo vengono stagionati in cantine per almeno 3-6 mesi fino a un anno.
