Mozzarella

Mozzarella

Un formaggio di pasta filata fresco priva di stagionatura, prodotto da latte vaccino intero, forma sferica, ovoidale, a treccia oppure a ciliegina o bocconcino, si presenta priva di crosta, di color bianco-latte con sfumature paglierine, con buccia di consistenza tenera e una superficie liscia, lucente e omogenea.

Consumata soprattutto al naturale, accompagnata da prosciutto crudo o in insalate: con pomodori, origano, basilico e un filo di buon olio extravergine d’oliva.

Confronta
Categoria:

Produzione

La prima fase della lavorazione della mozzarella parte dal latte, filtrato per togliere tutte le impurità e pastorizzato per eliminare gli eventuali germi patogeni. Al latte posto in caldaia vengono aggiunti fermenti lattici e del caglio di vitello in quantità sufficiente a cagliare a una temperatura di 37 °C. Avvenuta la coagulazione, la massa ottenuta viene rotta grossolanamente alle dimensioni di una noce e posta a riposare. La cagliata depositatasi sul fondo della caldaia, immersa quindi nel siero, viene lasciata a riposare per consentire la maturazione. Questa fase della lavorazione è fondamentale per la qualità del prodotto finale e la durata dell’acidificazione rappresenta un fattore che darà un contributo importante alle caratteristiche del prodotto. La pasta matura viene quindi tagliata in sottili listarelle e messa in recipienti idonei; si inizia ad aggiungere acqua bollente a 85-90 °C, per essere manipolata in modo che si amalgami in un’unica massa. Questa operazione si chiama filatura: la pasta tende a filare per l’acidità e la temperatura a cui viene sottoposta la pasta. Una volta terminata la filatura, la pasta è molto omogenea e ripiegata su se stessa, si procede quindi all’asportazione di piccole parti le quali verranno lavorate fino ad assumere la forma desiderata. Una volta data la forma, la Mozzarella viene immersa in acqua fredda per alcuni minuti, per poi essere sottoposta a salatura in salamoia per tempi variabili in base alla pezzatura.

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