Ricotta

Ricotta

Formaggio morbido ricco di proteine, riposta solitamente in stampi denominati fuscelli, un tempo in vimini oggi in materiale plastico, la Ricotta Vaccina Fresca ha forma tipicamente tronco-conica; non presenta crosta, ha pasta omogenea, struttura a fiocchi più o meno compatta; è bianca, friabile, di sapore dolce e delicato.

Confronta
Categoria:

Produzione

La materia prima di partenza è il siero di latte, al quale viene spesso aggiunto latte, in misura variabile tra il 5 e il 25%, alla temperatura di 60-70 °C, si aggiunge eventualmente il latte e si prosegue quindi il riscaldamento fino alla temperatura di 85-94 °C, la temperatura di ricottazione è di solito compresa tra gli 85 e i 94 °C, il coagulo viene quindi lasciato affiorare e consolidare per un periodo variabile tra i 5 e i 20 minuti al termine dei quali si procede all’operazione di “cavatura”. La cavatura si effettua di solito manualmente con l’ausilio di un mestolo forato o di una spannarola. Il coagulo viene quindi posto in fiscelle in plastica forate per favorire l’eliminazione della parte liquida, la scotta.

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