Scamorza

Scamorza

Formaggio a pasta filata semidura fresco o di breve stagionatura, la struttura esterna è una pelle sottile di colore bianco o paglierino, la pasta è compatta, elastica, la forma è a globo con testina legata, appena pronunciata o molto accentuata.

Si degusta in purezza o cotto alla brace, magari accostato a pane casereccio e verdure.

Oltre alla scamorza fresca, apprezzatissima è la scamorza affumicata. Di colore bruno e pasta più compatta. Il sapore ha gusto più accentuato dovuto alla caratteristica dell’affumicatura.

Ideale quindi per farcire una grande quantità di piatti, ottima alla griglia o in padella, la scamorza si conserva a lungo in frigorifero (fino a 20 giorni, avvolta in un canovaccio pulito) e non ha scarto: anche la pelle è gustosa e commestibile.

Confronta
Categoria:

Produzione

Il latte, crudo o pastorizzato, alla temperatura di 30-35° viene inoculato con fermenti lattici e sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una nocciola e lasciata maturare, tagliata a listarelle, e infine immersa in acqua bollente per la filatura e la formatura. Dopodiché, i formaggi vengono legati. La salatura è in salamoia. Dopo che le forme si sono asciugate, vengono poste a stagionare per breve tempo.

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